Resume matkul susu pertemuan ke 2

SELUK BELUK SUSU DAN KOMPOSISINYA (Created by mahasiswa ITP-UB) Air susu adalah bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang. Air susu juga dapat dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat-zat makanan yang penting. Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin-vitamin (Adnan, 1984). Susu merupakan bahan pangan yang bernilai tinggi karena hampir semua zat-zat makanan utama yang dibutuhkan manusia terdapat dalam susu dalam keadaan seimbang, mudah dicerna dan diserap oleh tubuh (Idris, 1992). Susu dapat didefinisikan sebagai cairan berwarna putih yang diperoleh dari pemerasan sapi atau hewan menyusui lainnya, tanpa mengurangi atau menambah dengan bahan lainnya. Pada umumnya susu yang dikonsumsi sehari-hari adalah susu dari hasil pemerahan sapi perah. Susu banyak mengandung zat gizi, diantaranya protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin dan beberapa mineral, susu yang normal mempunyai sedikit rasa asin dan manis. Aroma susu sangat khas dengan bau sedikit amis. Aroma susu akan hilang bila dibiarkan beberapa jam atau diaerasi (Hadiwiyoto, 1990). Sedangkan menurut Winarno (1993), susu adalah cairan putih yang disekresi oleh kelenjar mamae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Susu juga dikenal sebagai bahan pangan yang mudah rusak oleh pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri (Buckle, et al, 1987). Menurut Adnan (1984), air susu mengandung unsur-unsur gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan dan kesehatan. Menurut Idris (1992), komposisi air susu yang sangat beragam disebabkan oleh beberapa faktor seperti keturunan, jenis hewan, makanan (meliputi jumlah dan komposisi pakan yang diberikan), iklim, waktu laktasi, prosedur pemerahan serta umur sapi. Air susu merupakan campuran komplek dari karbohidrat (utamanya laktosa), lemak protein, senyawa-senyawa organik dan garam serta garam anorganik yang terlarut dan terdispersi dalam air . Komposisi susu yang banyak dipengaruhi oleh spesies binatang penghasil susu, waktu pemerahan, variable musim, umur binatang, penyakit, pakan dan factor-faktor lain seperti mikroorganisme (Buckle et. al.,1987) Komposisi Susu Menurut Syarief dan Halid (1993), bila ditinjau dari komposisi gizi, air susu merupakan minuman bergizi tinggi, khususnya karena mengandung protein yang bernilai tinggi serta mempunyai aroma spesifik khas susu. Komposisi susu terdiri dari air (87,75 %), lemak (3,6 %), protein (3,4 %), karbohidrat (4,5 %), mineral (0,75 %). Komposisi susu segar dan hasil olahannya dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Susu dan Hasil Olahannya. Zat Gizi Susu murni (%) Susu Skim (%) Lemak Laktosa Protein Abu Total solid Air Gula tebu 3.75 4.85 3.30 0.720 12.65 87.40 – 0.05 4.95 3.40 0.74 9.15 90.19 – Sumber: World Food Programme (1983) dalam Syarief dan Halid, 1993 Air susu merupakan campuran kompleks dari karbohidrat (utamanya laktosa), protein, lemak, senyawa organik dan garam-garamnya serta garam non organik yang terlarut dan terdispersi dalam air (Adnan, 1984). Komposisi susu antara lain : Air Air merupakan komponen terbesar pada susu. Air merupakan tempat terdispersinya komponen-komponen susu yang lain. Komponen-komponen yang terdispersi secara molokuler (larut) adalah laktosa, garam-garam mineral dan beberapa vitamin. Protein-protein kasein, laktosa globulin dan albumin terdispersi secara kolonial sedangkan lemak merupakan emulsi. Lemak Lemak susu terbentuk dari globula-globula emulsi antara minyak dan air. Diperkirakan tiap tetes susu mengandung seratus juta globula minyak. Lemak tersusun dari trigliserida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-asam lemak. Lemak susu tersusun atas asam butirat, asam karporat, asam laurat, asam miristat, asam stearat dan asam oleat (Idris, 1992). Laktosa Laktosa adalah karbohidrat utama dalam susu, m